18/01/2013

Les recettes de Myriam

 

HOCHEPOT DE MOUTON AUX CHOUX ET NAVETS

Petit historique : cette recette me vient de la maman de Bernard, Germaine Decloedt. Elle était originaire du sud de Bruges (région de Zedelgem). Elle appelait ce plat un « Hutsepot » traduction flamande de hochepot. Beaucoup de cuisinières préparent un hochepot avec les légumes du moment et de la viande de porc ou de mouton, éventuellement les deux en même temps. Cette recette du « Hutsepot de Zedelgem », comme nous l’appelons encore, doit suivre scrupuleusement les indications si on désire en goûter la saveur particulière. Elle s’adresse à des personnes qui aiment les choux, les navets et le goût prononcé du mouton – à cet égard, nous déconseillons de préparer ce plat avec de l’agneau.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg. De viande de mouton : collier, épaule découpée en tranches, côtelettes secondes ou découvertes (c.-à-d. pas le premier choix, car il faut du gras pour donner du goût !)

1 chou vert

15 navets moyens

15 pommes de terre moyennes

Eau, sel, poivre, muscade, thym, laurier

Effeuillez le chou en supprimant les premières feuilles extérieures, enlevez les côtes des feuilles, pelez les navets et les pommes de terre.

Faites fondre un peu de beurre et de l’huile d’olive dans la casserole, ajoutez la moitié des légumes et la viande non saisie. Il est important que la viande soit non saisie, car la moindre caramélisation dénature le goût du plat. L’aspect de ce plat terminé doit être pâle sans trace de brunissement d’aucun ingrédient. Ajoutez l’assaisonnement et l’autre moitié des légumes. Couvrez d’eau. Faites cuire à feu fort pendant une demi-heure (toujours en évitant tout brunissement). Laissez ensuite mijoter à feu doux pendant une heure et demie.

Enlevez ensuite la viande et l’excès de jus. Ecrasez les légumes, ici c’est selon le goût de chacun, certains préfèrent une texture finale plus grossière et d’autres un mélange intime et une texture fine. Remettez la viande dans les légumes écrasés et servez.

L’utilisation d’une viande autre que le mouton ou d’autres légumes change complètement le goût de ce plat. 

SOURIS D’AGNEAU SAVEUR EXOTIQUE 

La souris d’agneau : c’est un morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia (patte arrière donc) de l'agneau , en bas de la cuisse (le gigot). La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de « souris ». La chair en est moelleuse et se cuisine en sauce ou en rôti. (définition Wikipédia) 

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 souris d’agneau (il faut compter une souris pour deux personnes) 

1 oignon rouge 

6 gousses d’ail épluchées entières 

1/4 de litre de vin blanc sec 

3 cuillers à café de poudre de coriandre (il est préférable de conserver la coriandre en graines et la moudre lors de l’emploi) 

2 cuillers à café d’épices à tajine 

2 tomates fraîches épluchées ou 300 gr de tomates concassées en boîte 

Une cuiller à soupe de fond de veau 

1/2 poivron rouge épluché coupé en petits morceaux 

1 bouillon cube de légumes 

1 cuiller à café de gingembre en poudre 

1/2 litre d’eau 

1 cuiller à café de sirop d’érable ou un sucre pour rectifier l’acidité du vin blanc 

Sel, poivre, muscade, thym, laurier, persil et basilic en assaisonnement

 

Faites roussir les souris dans une casserole dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Les réserver. 

Dans la casserole faites blondir l’oignon coupé en fines tranches. 

Remettez les souris dans la casserole et tous les ingrédients. Laissez cuire à feu doux pendant au moins deux heures, en fin de cuisson vérifiez que les souris se détachent bien de l’os. 

J’accompagne ce plat de carottes au beurre et de pommes de terre nature.

 

POISSON AU CURRY

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de poisson ferme : dos de cabillaud ou lotte ou les deux

1 boîte de 400 gr de tomates concassées

Quelques morceaux de tomates séchées

4 gros oignons, rouges de préférence, coupés en tranches

3 cuillers à soupe de curry médium délayées dans 1/4 de litre de lait

1 cuiller à café de gingembre frais râpé

1 morceau de sucre

2 cuillers à soupe de fond de poisson

1 gousse d’ail écrasée

1/2  cuiller à café de poivre de Cayenne

3 clous de girofle

Une branche de thym, 1/2 feuille de laurier, persil plat, sel pour l’assaisonnement

Une dizaine de tomates cerise coupées en 4 et quelques feuilles de coriandre hachées pour ajouter en fin de cuisson.

 

Saisissez le poisson dans un peu d’huile d’olive et de beurre et réservez-le.

Faites blondir les oignons dans l’huile d’olive et le beurre.

Ajoutez les autres ingrédients et laissez mijoter environ 1/2 heure.

Passez ensuite le tout au mixer.

Réchauffez cette sauce en y ajoutant les tomates cerise et quelques morceaux de tomates séchées. Ajoutez ensuite le poisson, ayant déjà été saisi, il sera cuit en baignant dans la sauce chaude.

Ajouter la coriandre juste avant de servir.

La sauce doit être assez longue pour mouiller du riz basmati ou thaï qui constituent un complément idéal à ce plat. En accompagnement je sers des bananes, pas trop mûres, coupées en tranches auxquelles on aura ajouté le jus d’un citron.

Ceux qui apprécient les plats piquants, pourront ajouter du poivre de Cayenne et du curry, ou employer du curry hot.

 COUSCOUS A LA MYRIAM

Pour 10 personnes

7 à 8 cuillers à soupe d'épices à couscous, 1 cuiller à café de harissa, sel, 5 jarrets de mouton, 10 merguez, 10 morceaux de poulet, 2 bouquets de coriandre fraîche, 6 oignons blancs moyens coupés en morceaux, 2 bottes de jeunes carottes coupées en morceaux, 4 bottes de petits navets, 4 branches de céleri vert coupées en morceaux (un céleri rave peut convenir aussi), 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 boîte de 400 gr de tomates concassées, 4 à 5 courgettes,  1kg 1/2 de semoule. Pois chiches à votre convenance mais toujours servis à part.

Mettre les jarrets dans 2 litres d'eau avec les oignons, les tomates, le sel, les épices à couscous et la harissa. Faire cuire pendant 60 minutes. Ajouter ensuite les autres ingrédients à l'exception des courgettes, ajuster le niveau d'eau si nécessaire, faire cuire à nouveau 40 minutes. Ajouter les courgettes et laisser encore cuire 20 minutes.

Cuire les morceaux de poulet au four et les mettre ensuite dans une casserole avec du jus de cuisson.

Griller les merguez au grill. 

SOUPE DE POISSONS À MA FACON

Pour quatre personnes

800gr de poisson : filet de cabillaud, lotte, turbot, filet de truite, saumon. Choisir au moins trois espèces différentes. 300gr de coques

Pour le bouillon : 3 fenouils, 1 boîte de tomates en cubes de 400gr, 4 tomates fraîches, 1 poireau, 4 oignons moyens, origan frais, persil plat, 1 clou de girofle, 1 morceau d’écorce d’orange, 4 gousses d’ail – frais de préférence, 2 cubes de bouillon de poisson, 7 à 8 pommes de terre moyennes, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de Ricard, jus d’un demi-citron, 1 cuiller à soupe de vinaigre.

Cuisson des coques : faire suer un oignon émincé quelques minutes et y ajouter les coques pour les cuire. Attention la cuisson est très rapide et ne dure que 3 à 4 minutes. Réserver.

Le bouillon : faire rissoler, dans une casserole, les fenouils, le poireau et les 3 oignons restants émincés, pendant 10 minutes. Ajouter ensuite 1 litre d’eau à la casserole avec le bouillon cube, la boîte de tomates en cubes, l’origan, l’écorce d’orange, le clou de girofle, le persil plat, les gousses d’ail entières et le vin blanc. Laisser cuire environ 20 minutes, ajouter ensuite le Ricard et les pommes de terre qui cuisent plus rapidement que les fenouils. Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les coques et leur jus et les tomates fraîches en morceaux. Réserver.

Les poissons : mettre le poisson en contact avec le vinaigre et le jus de citron afin de le raffermir. Ensuite, le saisir dans de l’huile chaude. Réserver.

Au moment de passer à table, réchauffer la casserole de bouillon, y ajouter les morceaux de poisson. Laisser faire quelques bouillons (pas trop longtemps) pour que les tomates fraîches et les poissons soient cuits.

Servir avec de la rouille et du pain grillé.

MOAMBE

Bernard et moi avons résidé au Rwanda de 1970 à 1974. C’est là que j’ai pris goût à ce plat incontournable en Afrique.

J’y ai apporté quelques modifications afin de la présenter avec une touche personnelle.

La moambe est préparée à base d’huile de palme qui a actuellement mauvaise presse chez les nutritionnistes, cependant pour faire ce plat on emploie une huile non raffinée qui contient donc une part importante de la noix autre que la matière grasse. C’est cette partie qui améliore la valeur nutritionnelle de l’huile et donne son goût inimitable à la moambe.

Pour quatre personnes

1 poulet coupé en morceaux ou quatre cuisses, 2 oignons moyens,  1 boîte d’huile de palme de 800g (la marque Guinea’s distribuée par Carrefour est excellente), 1 boîte de 400g de saka-saka (même marque), un bouillon cube de poule, sel, pili-pili, un demi litre d’eau, deux échalotes, un peu d’huile d’olive.

Bien rissoler le poulet dans un peu d’huile d’olive pour qu’il soit doré.

Faire blondir les oignons

Dans la casserole, mettre les morceaux de poulet,  l’huile, le bouillon cube, le sel,  l’eau et le pili-pili

Le piment est à doser en fonction des souhaits de vos hôtes, un vieux briscard d’Afrique demandera une dose qui étalerait raide mort un non habitué des plats épicés.  J’ai trouvé chez Delhaize un excellent « Red chili » de la marque « Blue Elephant ». On peut aussi épicer légèrement la sauce de base et en reprendre une partie pour présenter une sauce séparée plus piquante en y ajoutant du piment.

On laisse tout mijoter pendant une bonne heure. Pour ne pas retrouver les morceaux d’oignons, je passe la sauce au mixoup.

Saka saka : ce sont des jeunes plantes de manioc hachées qui ont la consistance des épinards : pour leur préparation je fais blondir deux échalotes, j’ajoute le saka saka et fais chauffer après avoir ajouté quelques cuillers à soupe de la sauce du plat principal.

Servir avec du riz. Quelques bananes coupées en rondelles et sur lesquelles on aura versé un jus de citron pour éviter qu’elles brunissent, permettent de se rafraîchir si la sauce est trop piquante.

Traditionnellement on accompagne la moambe de bière.